Описание блюда.
Рада приветствовать Вас, дорогие читатели!
На днях я решила взяться за приготовление торта на заказ. Дело это достаточно нелегкое и весьма волнительное. Красивых вариантов существует множество, благо фантазия позволяет сотворить настоящее произведение искусства.
Но меня лично, когда раньше я выступала в роли заказчика, больше всего смущал один недостаток подобных тортов: при всей изысканности и необычности эти десерты в большинстве случаев не впечатляют своими вкусовыми качествами.
Извините, но по-моему, когда ешь кусочек красивой сладости по важному поводу, весь мир должен останавливаться и заслоняться приятными гастрономическими ощущениями.
Рецептом радующего глаз изящного торта, который соответствует описанному в предыдущем абзаце описанию, я с Вами сегодня и поделюсь, вернее мастер-классом от сайта «Pro Vkusnyashki»…
Пищевая ценность блюда на 100 гр.
БЖУ: 5/7/34.
Ккал: 211.
ГИ: высокий.
ИИ: высокий.
Время приготовления: 30-40 мин активного + 1 ч в духовке + 4 ч в холодильнике.
Количество порций: торт диаметром 16-17 см, высотой 13-14 см (3 кг).
Ингредиенты блюда.
Сливочный бисквит.
- Мука пшеничная высшего сорта — 280 г (1 ст + 3/4 ст).
- Яйцо 1 С — 5 шт (240 г).
- Сахар — 260 г (1 ст + 2-3 ст.л).
- Сливки или молоко — 160 мл (3/4 ст).
- Масло сливочное 82 % — 70 г.
- Разрыхлитель — 7 г (1 ч.л с горкой).
- Соль — 1 г (щепотка).
Пропитка для коржей (сливочный сироп).
- Сливки или молоко — 50 мл (3 ст.л).
- Сахар — 15 г (1 ст.л).
- Вода — 150 мл (3/5 ст).
Итальянская меренга.
- Яйцо 1 С — 8 шт (260 г белка).
- Сахар — 520 г (2,5 ст + 1 ст.л).
- Вода — 260 мл (1 ст).
Ягодный мусс.
- Итальянская меренга — 140 г.
- Сливки от 33 % — 150 мл (3/5 ст).
- Ягоды или ягодное пюре (у меня замороженная вишня) — 150-200 г.
- Сахар — 20 г (1 ст.л).
- Желатин листовой или порошковый — 10 или 15 г.
Сливочный мусс.
- Итальянская меренга — 140 г.
- Сливки от 33 % — 300 мл (1 ст + 2-3 ст.л).
- Желатин листовой или порошковый — 10 или 15 г.
Украшение и начинка.
- Ягоды, фрукты, сладости (у меня виноград, голубика, виктория, кумкват) — по желанию.
Рецепт блюда.
Подготовим ингредиенты.
Продукты для бисквита заранее достаем из холодильника, они должны нагреться до одной (комнатной) температуры.
Ягоды и фрукты моем. Замороженную вишню размораживаем, удаляем выделившуюся воду.
Сливки для муссов храним в холодильнике до тех пор, пока они нам не понадобятся.
Я использую во всех этапах сливки 33 %, но для коржей и пропитки их можно заменить на менее жирные или даже молоко.
Ставим духовку разогреваться до 170 С.
Заранее предупреждаю, фотографий очень много, но это не должно Вас пугать, торт готовится несложно, а с подробными пошаговыми инструкциями этот процесс станет еще легче. Если возникнут вопросы, не стесняйтесь, я обязательно на них отвечу на сайте «Pro Vkusnyashki» или в социальных сетях.
Начнем приготовление с бисквита. Его можно сделать заранее, даже за 2-3 дня.
В сотейнике на среднем огне нагреваем сливки (160 мл) со сливочным маслом (70 г) до полного растворения последнего ингредиента.
Чтобы молочный продукт не пригорал ко дну, периодически помешивайте смесь.
Тем временем просеиваем муку (280 г), обогащая ее кислородом.
В глубокую миску вбиваем яйца (5 шт), туда же всыпаем сахар (260 г).
Взбиваем содержимое посуды при помощи миксера в воздушную пену (около 5-7 мин).
Начинаем на малых оборотах, затем, когда жидкой составляющей уже не останется, прибавляем мощность. Если соблюдать это правило, бисквит получится пышным и не осядет.
Далее соединяем все ранее подготовленные ингредиенты.
Я делаю это в три приема. Вливаю в яично-сахарную смесь 1/3 сливок с маслом, аккуратно перемешиваю, затем всыпаю 1/3 муки, снова добиваюсь однородности и повторяю этот процесс еще 2 раза.
В результате получается легкое, воздушное тесто кремовой консистенции.
Далее подготавливаем форму. У меня — разъемное кольцо, выставляем диаметр на уровне 16-17 см, дно запечатываем фольгой.
Смазывать стенки и дно ничем не нужно, иначе тесту будет не за что «цепляться», бисквит получится меньшего объема и не таким высоким.
Помещаем массу в форму и ставим в заранее разогретую до 160-170 С духовку. У меня на выпечку ушло 70 мин в режиме верх-низ.
Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой, если она осталась сухой после помещения в мякиш, то можно доставать изделие из духовки.
Слегка остужаем заготовку, далее острым ножом проходимся по кольцу, освобождая приставшие к форме части теста.
Дожидаемся полного остывания бисквита при комнатной температуре.
Затем заворачиваем его в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на час, а лучше на ночь.
Если завернуть в пленку теплое изделие, то после остывания оно уменьшится в размерах, и торт получится меньшего диаметра.
Сливочный бисквит несухой, нежный и воздушный, поэтому советую использовать его не только для этого рецепта, но и для других кондитерских изделий.
Чтобы торт стал еще более влажным, приготовим пропитку для коржей. Смешиваем воду (150 мл), сахар (15 г) и сливки (50 мл).
Помещаем полученную жидкость в сотейник и доводим до кипения. Слегка остужаем и переливаем в обычный распылитель.
Теперь займемся начинкой.
Весь желатин (20-30 г), у меня порошковый, замачиваем в воде (100-120 мл) на 5-10 мин, до набухания.
Листовой продукт также нужно замочить в холодной жидкости, по инструкции на упаковке.
Теперь приготовим ягодное пюре для мусса.
Помещаем в сотейник ягоды (150-200 г) и сахар (30-40 г).
Доводим содержимое посуды до кипения, провариваем смесь около 2-3 мин, затем снимаем с огня.
При помощи блендера перемалываем массу в пюре.
Кроме вишни, можно использовать практически любые другие ягоды. Мне очень понравились муссы из черной и красной смородины, клубники, малины.
Только пюре из вышеперечисленных ягод необходимо еще протереть через сито, чтобы избавить его от косточек.
Приготовленную массу помещаем обратно в сотейник и, добавив сахар по вкусу (20 г), доводим до кипения, но не кипятим.
Немного остужаем содержимое посуды и распускаем в нем половину набухшего желатина, затем перемешиваем.
Накрываем заготовку пленкой в контакт, чтобы не заветрилась, пока мы подготавливаем остальные ингредиенты.
Теперь ставим на плиту сотейник со сливками, доводим жидкость до кипения, но не кипятим.
Если добавить в посуду семена ванили или ее экстракт, то сливочный мусс получится более ароматным и пикантным.
Распускаем оставшийся желатин в горячих сливках, затем перемешиваем составляющие до полного растворения желирующего компонента.
Накрываем посуду со сливками пленкой в контакт, пока они нам не понадобятся.
Теперь приготовим итальянскую меренгу для муссов.
В сотейнике смешиваем сахар (200 г) с водой (100 мл). Ставим посуду на плиту, доводим смесь до кипения на максимальном огне, затем убавляем мощность до средней и продолжаем нагрев, не помешивая.
Если заметили пригорание, можно перемешать массу только покачивая сотейник из стороны в сторону, но с хорошей толстостенной посудой этого не должно произойти.
Нагревать сироп нужно до 121 С. У меня нет кулинарного термометра, поэтому я использую свой метод определения этой температуры.
Сейчас я поделюсь им с Вами, это будет секрет от сайта «Pro Vkusnyashki». Берем обычную металлическую скрепку, один конец которой скручиваем в петлю.
Затем окунаем «петлю» в сахарную массу, достаем и пробуем выдуть из нее пузырь, если получилось, то сироп готов.
Обычно на этот этап требуется около 7-10 мин.
Не теряя времени, достаем из холодильника сливки 33 % (300 мл) и доводим их миксером до полувзбитого состояния (5-7 мин). Масса должна увеличиться в объеме и напоминать по консистенции 15-20 % сметану.
Сразу же начинаем взбивать на малых оборотах белки трех яиц 1 С (100 г).
Когда жидкой составляющей не останется, аккуратно, тонкой струйкой по краю миски вводим в массу горячий сироп (121 С). Продолжаем взбивать, прибавляя мощность.
Доводим смесь до состояния «птичий клюв», когда белки уже достаточно хорошо держат форму, но еще нет стойких пиков.
Итальянская меренга — идеальный вариант для тех, кто опасается употребления сырых яиц, так как высокая температура сиропа убивает возможные опасные микроорганизмы в курином продукте.
Все ингредиенты для муссов подготовлены.
В отдельной посуде смешиваем, в 2-3 этапа, слегка теплое ягодное пюре с желатином, половину итальянской меренги и 1/2 часть взбитых сливок. Общая температура массы не должна быть выше 35-40 С.
В другой миске замешиваем сливочный мусс: теплые сливки с желатином, оставшиеся сливки и меренгу. Температура готового мусса также не должна превышать 35-40 С (на ощупь еле теплая масса).
Бисквит разрезаем на 5 равных частей.
Форму, в которой ранее выпекали мучную основу торта, прокладываем ацетатной пленкой, низ запечатываем фольгой. На дно полученной конструкции помещаем нижнюю часть (одна сторона без разреза) нарезанного бисквита.
Слегка сбрызгиваем корж сливочным сиропом.
Затем выкладываем ягоды. У меня виноград. Также подойдут любые другие, не выделяющие сок, целые ягоды, например, голубика, черника или смородина.
Можно и вовсе пропустить данный этап.
На ягоды аккуратно выкладываем половину ягодного мусса. При необходимости разравниваем слой лопаткой.
Далее помещаем следующий корж. И как следует, не жалея сиропа, пропитываем его так, чтобы он стал очень влажным. С остальными коржами тоже проделываем этот этап.
Затем помещаем на бисквит половину сливочного мусса.
На него корж (не забудьте его пропитать), ягоды и ягодный мусс. Затем снова бисквит.
Если у Вас, как и у меня, была невысокая ацетатная лента, необходимо проложить ею еще один слой.
Повторяем этап со сливочным муссом, сверху на него кладем последний корж, пропитываем его и покрываем пищевой пленкой в контакт, чтобы не заветрился.
Убираем торт в холодильник на 2-4 ч, а лучше на ночь для пропитки и полной стабилизации муссов.
С утра начинаем готовить меренгу из воды (160 мл), сахара (320 г) и белков (160 г) для покрытия торта.
Этот этап был описан ранее. Только теперь взбиваем итальянскую меренгу до состояния устойчивых пиков.
Помещаем крем в кондитерский одноразовый мешок, отрезаем край, чтобы образовалось отверстие диаметром 1 см.
С застывшего торта снимаем кольцо и убираем ацитатную пленку.
Вот как здорово у нас получилось, даже можно и не украшать.
Начинаем «одевать» наш десерт в меренгу, начиная снизу, по кругу, выдавливая крем из кондитерского мешка.
Теперь выравниваем торт при помощи кондитерского шпателя, спатулы или тупой стороны ножа.
По бокам изделия ложкой делаем «перья ангела».
Верх украшаем ягодами и фруктами, начиная с крупных экземпляров, заканчивая самыми мелкими.
Ну вот и все, наш красавец готов, прошу к столу.
Приятного аппетита!
Если появились вопросы, прошу задавать, с удовольствием и совершенно бесплатно помогу и подскажу.