Торт из профитролей в суфле
Описание блюда.
Рада приветствовать Вас, дорогие посетители!
Достаточно долгое время я уделяла большое внимание простым и быстрым рецептам. Но на этот раз возникло желание сделать что-то грандиозное, невероятно вкусное и красивое. И как раз было подходящее событие для такого блюда, благодаря чему появилась отличная возможность совместить приятное с полезным.
Рецепт, вернее мастер-класс, которым я с Вами поделюсь, является настоящим эксклюзивом, а его результат — потрясающий праздничный десерт. Он необычен и будет удивлять сначала ярким внешним видом, затем в меру сладким, многогранным вкусом и сюрпризом внутри.
Разумеется, требуются некоторые навыки и хорошая посуда, в составе которой обязательно наличие круглой формы диаметром 16 см, сотейника и противня (у меня большинство утвари производства фирмы «Rondell», опытным путем пришла к данному выбору).
Если опыта маловато, не волнуйтесь, все очень подробно описано и по любому вопросу можете обращаться ко мне, я люблю общение и с удовольствием помогу и подскажу.
Итак, начнем наш мастер-класс от сайта вкусных рецептов «Pro Vkusnyashki»…
Пищевая ценность блюда на 100 гр.
БЖУ: 6/17/23.
Ккал: 266.
ГИ: высокий.
ИИ: высокий.
Время приготовления: 1 ч активного + 40 мин в духовке + 4 ч в холодильнике.
Количество порций: торт диаметром 16 см, высотой 10-12 см (1800 г).
Ингредиенты блюда.
Классический бисквит.
- Мука пшеничная высшего сорта — 50 г (2 ст.л).
- Яйцо 1 С — 1-2 шт (60 г).
- Сахар — 40 г (2 ст.л).
- Масло сливочное 82 % — 50 г.
Профитроли.
- Мука пшеничная высшего сорта — 75 г (3 ст.л).
- Яйцо 1 С — 2-3 шт (120 г).
- Сахар — 20 г (1 ст.л).
- Соль — 1 г (щепотка).
- Молоко 3,2 % — 120 мл (1/2 ст).
- Масло сливочное 82 % — 50 г.
Апельсиновый мармелад.
- Апельсиновый сок с мякотью — 200 мл (1 ст).
- Агар-агар — 4 г (1 ч.л).
- Сахар — 75-85 г (3 ст.л).
Персиковый крем-курд.
- Персики консервированные — 50 г.
- Масло сливочное 82 % — 20 г.
- Яйцо 1 С (желток) — 1-2 шт (35 г).
- Желатин листовой или порошковый — 5 г (1 ч.л).
- Сок лимона — 5 мл (1 ч.л).
- Сахар — 40 г (1,5 ст.л).
Суфле «Птичье молоко».
- Молоко 3,2 % — 150 мл (3/5 ст).
- Масло сливочное 82 % — 140 г.
- Яйцо 1 С (белок) — 5 шт (150 г).
- Яйцо 1 С (желток) — 2-3 шт (55 г).
- Желатин листовой или порошковый — 15 г (3 ч.л).
- Сливки от 33 % — 100 мл (1/2 ст).
- Сахар — 70 г (3 ст.л).
- Крахмал кукурузный — 10 г (1 ч.л).
Шоколадная глазурь.
- Шоколад горький — 50 г.
- Сливки 33 % — 10 мл.
Украшение.
- Апельсины, мандарины, кумкваты, розмарин — по желанию.
Рецепт блюда.
Подготовим ингредиенты.
Все продукты, кроме жирных сливок, заранее достаем из холодильника, их температура должна быть комнатной.
Цитрусовые на 2-3 мин помещаем в кипяток, а затем тщательно моем, убирая магазинный воск.
Ставим духовку разогреваться до 180-190 С.
Взбиваем сливочное масло (50 г) с сахаром (40 г) в светлую пышную массу с помощью миксера.
Продолжая взбивать на небольшой скорости, добавляем 60 г яиц (1 шт + немного белка от второго). Добиваемся однородности массы.
Затем, в два захода, всыпаем в миску со смесью просеянную пшеничную муку.
Взбиваем тесто на медленной скорости до образования однородной, густой, воздушной массы.
Перекладываем мучную основу в форму диаметром 16 см, разравниваем лопаткой.
Дно своего разъемного кольца я обернула в фольгу.
Выпекаем бисквит в заранее разогретой до 180-190 С духовке в течение 10 мин до легкой румяной корочки. Готовность проверяем зубочисткой.
Выпеченный корж остужаем в форме. Затем еле теплый бисквит извлекаем из кольца, проведя острым ножом по краю изделия.
Заворачиваем основу торта в пленку и убираем в холодильник.
Теперь займемся профитролями (более подробный способ приготовления описан в рецепте «Эклеры с заварным кремом»).
Повышаем температуру в духовке до 200 С.
Сначала доводим до кипения смесь из сливочного масла (50 г), молока (120 мл), сахара (20 г) и соли (щепотка).
Затем всыпаем в сотейник муку (75 г), одновременно перемешивая массу венчиком или лопаткой. Завариваем тесто в течение 1-2 мин на слабом огне, оно должно легко отходить от стенок посуды.
Затем перекладываем мучную заготовку в миску и остужаем около 5 мин, примерно до 50 С.
В теплое тесто в два захода вмешиваем яйца (120 г). Взбиваем ингредиенты до однородности на малых оборотах миксера.
Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда» и отсаживаем профитроли диаметром около 2 см на противень.
Выпекаем заготовки в заранее разогретой до 200 с духовке около 10-15 мин, затем при температуре 160 С еще столько же (10-15 мин) до образования румяной, почти коричневой корочки.
Если изделия опали, значит не пропеклись.
Пока профитроли остывают, приготовим для них начинку.
Начнем с апельсинового мармелада. Цитрусовые очищаем от кожуры. Цедру не выбрасываем, из нее можно сделать очень вкусные цукаты.
Из очищенных плодов выжимаем сок (200 мл).
Половину полученной жидкости смешиваем с агар-агаром (4 г). Оставляем на 5 мин.
Вторую часть доводим до кипения с сахаром (85 г).
Затем в сотейник с сиропом добавляем сок с агаром, перемешиваем ингредиенты и кипятим 2-3 мин.
Остывший мармелад, по консистенции напоминающий густую сметану, перекладываем в кондитерский мешок с длинной тонкой насадкой.
Теперь займемся второй начинкой — персиковым кремом-курдом.
Желатин (5 г) замачиваем в воде (25 мл).
Желтки (35 г) смешиваем с сахаром (40 г).
Персики (50-80 г), консервированные или свежие (без шкурки), перемалываем в пюре.
В полученную массу вливаем лимонный сок (5 мл) и на слабом огне доводим ее до кипения (но не кипятим).
Добавляем пюре в желтки с сахаром, перемешиваем.
Возвращаем полученную смесь в сотейник и увариваем до загустения на медленном огне.
Горячий крем перекладываем в миску, сразу же добавляем в него набухший желатин, перемешиваем составляющие.
Через 5-10 мин, когда масса станет теплой, взбиваем ее со сливочным маслом (20 г) с помощью блендера.
Перекладываем крем-курд в кондитерский мешок с длинной тонкой насадкой.
Начиняем профитроли апельсиновым мармеладом и персиковым кремом.
Переходим к завершающему подготовительному процессу — приготовлению суфле.
Желатин (15 г) замачиваем в воде (75 мл).
Желтки (55 г) перемешиваем с сахаром (40 г) и крахмалом (9 г).
Молоко (150 мл) доводим до кипения (но не кипятим) и вливаем в желтковую массу. Перемешиваем ингредиенты.
Возвращаем полученную смесь на плиту, варим на медленном огне до загустения, постоянно помешивая. Убираем сотейник с плиты, когда масса, после проведения по ней лопаткой, будет медленно возвращаться в исходное состояние.
Сразу же добавляем в крем набухший желатин. Перемешиваем компоненты и остужаем.
Холодные жирные сливки (100 мл) доводим до полувзбитого состояния, когда масса уже увеличилась в размере, но еще плохо держит форму.
Белки (150 г) взбиваем с сахаром (30 г) до мягких пиков или «птичьего клювика».
В слегка теплый крем добавляем сливочное масло (140 г). Перемешиваем массу до однородности.
Затем вводим половину сливок. Перемешиваем составляющие до однородности.
Далее наступает черед половины взбитого белка. Перемешиваем его с остальными ингредиентами до однородности.
И снова повторяем эти два этапа с оставшимися продуктами.
В итоге должно получиться пышное, однородное и мягкое суфле.
Начинаем собирать торт. В первую очередь нужно увлажнить бисквит.
В качестве пропитки я использовала сироп от консервированных персиков.
Возвращаем корж в форму. Ее дно лучше застелить пищевой пленкой. Боковые стенки кольца прокладываем ацетатной пленкой.
На бисквит выкладываем 1/3 суфле, поверх которого равномерно распределяем профитроли.
Повторяем предыдущий этап.
И наконец, закрываем торт оставшимся суфле так, чтобы профитроли не проглядывали сквозь крем. Разравниваем верхний слой и накрываем его пищевой пленкой.
Убираем заготовку в холодильник минимум на 3-4 часа.
За 5-10 мин до полного застывания торта начинаем готовить глазурь.
Шоколад (50 г) смешиваем со сливками (10 мл).
Нагреваем смесь на водяной бане или в микроволновой печи импульсами по 10-20 с до образования однородной тягучей массы. Если глазурь получилась слишком жидкая, добавьте немного шоколада, если наоборот — сливок.
С готового торта аккуратно снимаем форму и ацетатную пленку.
Покрываем его верхнюю часть шоколадной глазурью. По желанию бока можно украсить подтеками.
Затем дополняем наше чудо фруктами и подаем к столу.
Уверяю, это лакомство по достоинству оценят Ваши друзья и близкие.
Приятного аппетита!
Если понадобится помощь советом, прошу смело обращаться на сайте или в социальных сетях.