Торт из профитролей в суфле

Описание блюда.

Рада приветствовать Вас, дорогие посетители!

Достаточно долгое время я уделяла большое внимание простым и быстрым рецептам. Но на этот раз возникло желание сделать что-то грандиозное, невероятно вкусное и красивое. И как раз было подходящее событие для такого блюда, благодаря чему появилась отличная возможность совместить приятное с полезным.

Рецепт, вернее мастер-класс, которым я с Вами поделюсь, является настоящим эксклюзивом, а его результат — потрясающий праздничный десерт. Он необычен и будет удивлять сначала ярким внешним видом, затем в меру сладким, многогранным вкусом и сюрпризом внутри.

Разумеется, требуются некоторые навыки и хорошая посуда, в составе которой обязательно наличие круглой формы диаметром 16 см, сотейника и противня (у меня большинство утвари производства фирмы «Rondell», опытным путем пришла к данному выбору).

Если опыта маловато, не волнуйтесь, все очень подробно описано и по любому вопросу можете обращаться ко мне, я люблю общение и с удовольствием помогу и подскажу.

Итак, начнем наш мастер-класс…

Пищевая ценность блюда на 100 гр.

БЖУ: 6/17/23.

Ккал: 266.

ГИ: высокий.

ИИ: высокий.

Время приготовления: 1 ч активного + 40 мин в духовке + 4 ч в холодильнике.

Количество порций: торт диаметром 16 см, высотой 10-12 см (1800 г).

Ингредиенты блюда.

Классический бисквит.

  • Мука пшеничная высшего сорта — 50 г (2 ст.л).
  • Яйцо 1 С — 1-2 шт (60 г).
  • Сахар — 40 г (2 ст.л).
  • Масло сливочное 82 % — 50 г.

Профитроли.

  • Мука пшеничная высшего сорта — 75 г (3 ст.л).
  • Яйцо 1 С — 2-3 шт (120 г).
  • Сахар — 20 г (1 ст.л).
  • Соль — 1 г (щепотка).
  • Молоко 3,2 % — 120 мл (1/2 ст).
  • Масло сливочное 82 % — 50 г.

Апельсиновый мармелад.

  • Апельсиновый сок с мякотью — 200 мл (1 ст).
  • Агар-агар — 4 г (1 ч.л).
  • Сахар — 75-85 г (3 ст.л).

Персиковый крем-курд.

  • Персики консервированные — 50 г.
  • Масло сливочное 82 % — 20 г.
  • Яйцо 1 С (желток)  — 1-2 шт (35 г).
  • Желатин листовой или порошковый — 5 г (1 ч.л).
  • Сок лимона — 5 мл (1 ч.л).
  • Сахар — 40 г (1,5 ст.л).

Суфле «Птичье молоко».

  • Молоко 3,2 % — 150 мл (3/5 ст).
  • Масло сливочное 82 % — 140 г.
  • Яйцо 1 С (белок) — 5 шт (150 г).
  • Яйцо 1 С (желток) — 2-3 шт (55 г).
  • Желатин листовой или порошковый — 15 г (3 ч.л).
  • Сливки от 33 % — 100 мл (1/2 ст).
  • Сахар — 70 г (3 ст.л).
  • Крахмал кукурузный — 10 г (1 ч.л).

Шоколадная глазурь.

  • Шоколад горький — 50 г.
  • Сливки 33 % — 10 мл.

Украшение.

  • Апельсины, мандарины, кумкваты, розмарин — по желанию.

Рецепт блюда.

Торт из профитролей в суфле - ингредиенты

Подготовим ингредиенты.

Все продукты, кроме жирных сливок, заранее достаем из холодильника, их температура должна быть комнатной.

Цитрусовые на 2-3 мин помещаем в кипяток, а затем тщательно моем, убирая магазинный воск.

Ставим духовку разогреваться до 180-190 С.

Торт из профитролей в суфле - взбиваем масло с сахаром

Взбиваем сливочное масло (50 г) с сахаром (40 г) в светлую пышную массу с помощью миксера.

Торт из профитролей в суфле - добавляем яйцо в тесто

Продолжая взбивать на небольшой скорости, добавляем 60 г яиц (1 шт + немного белка от второго). Добиваемся однородности массы.

Торт из профитролей в суфле - добавляем муку в тесто

Затем, в два захода, всыпаем в миску со смесью просеянную пшеничную муку.

Торт из профитролей в суфле - тесто для бисквита

Взбиваем тесто на медленной скорости до образования однородной, густой, воздушной массы.

Торт из профитролей в суфле - выкладываем тесто в форму

Перекладываем мучную основу в форму диаметром 16 см, разравниваем лопаткой.

Дно своего разъемного кольца я обернула в фольгу.

Выпекаем бисквит в заранее разогретой до 180-190 С духовке в течение 10 мин до легкой румяной корочки. Готовность проверяем зубочисткой.

Торт из профитролей в суфле - отделяем бисквит от формы

Выпеченный корж остужаем в форме. Затем еле теплый бисквит извлекаем из кольца, проведя острым ножом по краю изделия.

Торт из профитролей в суфле - заворачиваем бисквит в пленку

Заворачиваем основу торта в пленку и убираем в холодильник.

Торт из профитролей в суфле - топим масло в молоке

Теперь займемся профитролями (более подробный способ приготовления описан в рецепте «Эклеры с заварным кремом»).

Повышаем температуру в духовке до 200 С.

Сначала доводим до кипения смесь из сливочного масла (50 г), молока (120 мл), сахара (20 г) и соли (щепотка).

Торт из профитролей в суфле - завариваем тесто

Затем всыпаем в сотейник муку (75 г), одновременно перемешивая массу венчиком или лопаткой. Завариваем тесто в течение 1-2 мин на слабом огне, оно должно легко отходить от стенок посуды.

Затем перекладываем мучную заготовку в миску и остужаем около 5 мин, примерно до 50 С.

Торт из профитролей в суфле - добавляем яйца в заварное тесто

В теплое тесто в два захода вмешиваем яйца (120 г). Взбиваем ингредиенты до однородности на малых оборотах миксера.

Торт из профитролей в суфле - отсаживаем профитроли на противень

Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда» и отсаживаем профитроли диаметром около 2 см на противень.

Торт из профитролей в суфле - готовые профитроли

Выпекаем заготовки в заранее разогретой до 200 с духовке около 10-15 мин, затем при температуре 160 С еще столько же (10-15 мин) до образования румяной, почти коричневой корочки.

Если изделия опали, значит не пропеклись.

Торт из профитролей в суфле - очищаем апельсины

Пока профитроли остывают, приготовим для них начинку.

Начнем с апельсинового мармелада. Цитрусовые очищаем от кожуры. Цедру не выбрасываем, из нее можно сделать очень вкусные цукаты.

Торт из профитролей в суфле - апельсиновый сок

Из очищенных плодов выжимаем сок (200 мл).

Торт из профитролей в суфле - добавляем агар-агар в сок

Половину полученной жидкости смешиваем с агар-агаром (4 г). Оставляем на 5 мин.

Торт из профитролей в суфле - нагреваем сок

Вторую часть доводим до кипения с сахаром (85 г).

Торт из профитролей в суфле - готовим мармелад

Затем в сотейник с сиропом добавляем сок с агаром, перемешиваем ингредиенты и кипятим 2-3 мин.

Остывший мармелад, по консистенции напоминающий густую сметану, перекладываем в кондитерский мешок с длинной тонкой насадкой.

Торт из профитролей в суфле - замачиваем желатин

Теперь займемся второй начинкой — персиковым кремом-курдом.

Желатин (5 г) замачиваем в воде (25 мл).

Торт из профитролей в суфле - взбитые желтки с сахаром

Желтки (35 г) смешиваем с сахаром (40 г).

Торт из профитролей в суфле - измельчаем персики

Персики (50-80 г), консервированные или свежие (без шкурки), перемалываем в пюре.

Торт из профитролей в суфле - нагреваем пюре

В полученную массу вливаем лимонный сок (5 мл) и на слабом огне доводим ее до кипения (но не кипятим).

Торт из профитролей в суфле - смешиваем яично-сахарную смесь с пюре

Добавляем пюре в желтки с сахаром, перемешиваем.

Торт из профитролей в суфле - завариваем крем

Возвращаем полученную смесь в сотейник и увариваем до загустения на медленном огне.

Торт из профитролей в суфле - персиковый крем курд

Горячий крем перекладываем в миску, сразу же добавляем в него набухший желатин, перемешиваем составляющие.

Через 5-10 мин, когда масса станет теплой, взбиваем ее со сливочным маслом (20 г) с помощью блендера.

Перекладываем крем-курд в кондитерский мешок с длинной тонкой насадкой.

Торт из профитролей в суфле - начиняем профитроли

Начиняем профитроли апельсиновым мармеладом и персиковым кремом.

Торт из профитролей в суфле - смешиваем желтки с сахаром и крахмалом

Переходим к завершающему подготовительному процессу — приготовлению суфле.

Желатин (15 г) замачиваем в воде (75 мл).

Желтки (55 г) перемешиваем с сахаром (40 г) и крахмалом (9 г).

Торт из профитролей в суфле - вливаем молоко в желтки

Молоко (150 мл) доводим до кипения (но не кипятим) и вливаем в желтковую массу. Перемешиваем ингредиенты.

Торт из профитролей в суфле - завариваем желтковую массу

Возвращаем полученную смесь на плиту, варим на медленном огне до загустения, постоянно помешивая. Убираем сотейник с плиты, когда масса, после проведения по ней лопаткой, будет медленно возвращаться в исходное состояние.

Торт из профитролей в суфле - добавляем желатин в желтковую массу

Сразу же добавляем в крем набухший желатин. Перемешиваем компоненты и остужаем.

Торт из профитролей в суфле - взбиваем сливки

Холодные жирные сливки (100 мл) доводим до полувзбитого состояния, когда масса уже увеличилась в размере, но еще плохо держит форму.

Торт из профитролей в суфле - взбиваем белки

Белки (150 г) взбиваем с сахаром (30 г) до мягких пиков или «птичьего клювика».

Торт из профитролей в суфле - добавляем масло в желтковую смесь

В слегка теплый крем добавляем сливочное масло (140 г). Перемешиваем массу до однородности.

Торт из профитролей в суфле - добавляем сливки в желтковую смесь

Затем вводим половину сливок. Перемешиваем составляющие до однородности.

Торт из профитролей в суфле - добавляем белки в желтковую смесь

Далее наступает черед половины взбитого белка. Перемешиваем его с остальными ингредиентами до однородности.

И снова повторяем эти два этапа с оставшимися продуктами.

Торт из профитролей в суфле - основа суфле

В итоге должно получиться пышное, однородное и мягкое суфле.

Торт из профитролей в суфле - пропитываем бисквит

Начинаем собирать торт. В первую очередь нужно увлажнить бисквит.

В качестве пропитки я использовала сироп от консервированных персиков.

Торт из профитролей в суфле - возвращаем бисквит в форму

Возвращаем корж в форму. Ее дно лучше застелить пищевой пленкой. Боковые стенки кольца прокладываем ацетатной пленкой.

Торт из профитролей в суфле - выкладываем на бисквит суфле и профитроли

На бисквит выкладываем 1/3 суфле, поверх которого равномерно распределяем профитроли.

Торт из профитролей в суфле - второй слой

Повторяем предыдущий этап.

Торт из профитролей в суфле - закрываем торт суфле

И наконец, закрываем торт оставшимся суфле так, чтобы профитроли не проглядывали сквозь крем. Разравниваем верхний слой и накрываем его пищевой пленкой.

Убираем заготовку в холодильник минимум на 3-4 часа.

Торт из профитролей в суфле - смешиваем шоколад и сливки

За 5-10 мин до полного застывания торта начинаем готовить глазурь.

Шоколад (50 г) смешиваем со сливками (10 мл).

Торт из профитролей в суфле - шоколадная глазурь

Нагреваем смесь на водяной бане или в микроволновой печи импульсами по 10-20 с до образования однородной тягучей массы. Если глазурь получилась слишком жидкая, добавьте немного шоколада, если наоборот — сливок.

Торт из профитролей в суфле - покрываем торт глазурью

С готового торта аккуратно снимаем форму и ацетатную пленку.

Покрываем его верхнюю часть шоколадной глазурью. По желанию бока можно украсить подтеками.

Торт из профитролей в суфле - украшаем торт

Затем дополняем наше чудо фруктами и подаем к столу.

Уверяю, это лакомство по достоинству оценят Ваши друзья и близкие.

Торт из профитролей в суфле - торт в разрезе

Приятного аппетита!

Если понадобится помощь советом, прошу смело обращаться на сайте или в социальных сетях.




Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *