Торт «Ангел»

Описание блюда.

Рада приветствовать Вас, дорогие читатели!

На днях я решила взяться за приготовление торта на заказ. Дело это достаточно нелегкое и весьма волнительное. Красивых вариантов существует множество, благо фантазия позволяет сотворить настоящее произведение искусства.

Но меня лично, когда раньше я выступала в роли заказчика, больше всего смущал один недостаток подобных тортов: при всей изысканности и необычности эти десерты в большинстве случаев не впечатляют своими вкусовыми качествами.

Извините, но по-моему, когда ешь кусочек красивой сладости по важному поводу, весь мир должен останавливаться и заслоняться приятными гастрономическими ощущениями.

Рецептом радующего глаз изящного торта, который соответствует описанному в предыдущем абзаце описанию, я с Вами сегодня и поделюсь, вернее мастер-классом от сайта «Pro Vkusnyashki»…

Пищевая ценность блюда на 100 гр.

БЖУ: 5/7/34.

Ккал: 211.

ГИ: высокий.

ИИ: высокий.

Время приготовления: 30-40 мин активного + 1 ч в духовке + 4 ч в холодильнике.

Количество порций: торт диаметром 16-17 см, высотой 13-14 см (3 кг).

Ингредиенты блюда.

Сливочный бисквит.

  • Мука пшеничная высшего сорта — 280 г (1 ст + 3/4 ст).
  • Яйцо 1 С — 5 шт (240 г).
  • Сахар — 260 г (1 ст + 2-3 ст.л).
  • Сливки или молоко — 160 мл (3/4 ст).
  • Масло сливочное 82 % — 70 г.
  • Разрыхлитель — 7 г (1 ч.л с горкой).
  • Соль — 1 г (щепотка).

Пропитка для коржей (сливочный сироп).

  • Сливки или молоко — 50 мл (3 ст.л).
  • Сахар — 15 г (1 ст.л).
  • Вода — 150 мл (3/5 ст).

Итальянская меренга.

  • Яйцо 1 С — 8 шт (260 г белка).
  • Сахар — 520 г (2,5 ст + 1 ст.л).
  • Вода — 260 мл (1 ст).

Ягодный мусс.

  • Итальянская меренга — 140 г.
  • Сливки от 33 % — 150 мл (3/5 ст).
  • Ягоды или ягодное пюре (у меня замороженная вишня) — 150-200 г.
  • Сахар — 20 г (1 ст.л).
  • Желатин листовой или порошковый — 10 или 15 г.

Сливочный мусс.

  • Итальянская меренга — 140 г.
  • Сливки от 33 % — 300 мл (1 ст + 2-3 ст.л).
  • Желатин листовой или порошковый — 10 или 15 г.

Украшение и начинка.

  • Ягоды, фрукты, сладости (у меня виноград, голубика, виктория, кумкват) — по желанию.

Рецепт блюда.

Торт «Ангел» - ингредиенты

Подготовим ингредиенты.

Продукты для бисквита заранее достаем из холодильника, они должны нагреться до одной (комнатной) температуры.

Ягоды и фрукты моем. Замороженную вишню размораживаем, удаляем выделившуюся воду.

Сливки для муссов храним в холодильнике до тех пор, пока они нам не понадобятся.

Я использую во всех этапах сливки 33 %, но для коржей и пропитки их можно заменить на менее жирные или даже молоко.

Ставим духовку разогреваться до 170 С.

Заранее предупреждаю, фотографий очень много, но это не должно Вас пугать, торт готовится несложно, а с подробными пошаговыми инструкциями этот процесс станет еще легче. Если возникнут вопросы, не стесняйтесь, я обязательно на них отвечу на сайте «Pro Vkusnyashki» или в социальных сетях.

Торт «Ангел» - топим масло в сливках

Начнем приготовление с бисквита. Его можно сделать заранее, даже за 2-3 дня.

В сотейнике на среднем огне нагреваем сливки (160 мл) со сливочным маслом (70 г) до полного растворения последнего ингредиента.

Чтобы молочный продукт не пригорал ко дну, периодически помешивайте смесь.

Торт «Ангел» - просеиваем муку

Тем временем просеиваем муку (280 г), обогащая ее кислородом.

Торт «Ангел» - смешиваем яйца с сахаром

В глубокую миску вбиваем яйца (5 шт), туда же всыпаем сахар (260 г).

Торт «Ангел» - яично-сахарная смесь

Взбиваем содержимое посуды при помощи миксера в воздушную пену (около 5-7 мин).

Начинаем на малых оборотах, затем, когда жидкой составляющей уже не останется, прибавляем мощность. Если соблюдать это правило, бисквит получится пышным и не осядет.

Торт «Ангел» - смешиваем ингредиенты теста

Далее соединяем все ранее подготовленные ингредиенты.

Торт «Ангел» - тесто

Я делаю это в три приема. Вливаю в яично-сахарную смесь 1/3 сливок с маслом, аккуратно перемешиваю, затем всыпаю 1/3 муки, снова добиваюсь однородности и повторяю этот процесс еще 2 раза.

В результате получается легкое, воздушное тесто кремовой консистенции.

Торт «Ангел» - подготавливаем форму

Далее подготавливаем форму. У меня — разъемное кольцо, выставляем диаметр на уровне 16-17 см, дно запечатываем фольгой.

Смазывать стенки и дно ничем не нужно, иначе тесту будет не за что «цепляться», бисквит получится меньшего объема и не таким высоким.

Торт «Ангел» - выпекаем бисквит

Помещаем массу в форму и ставим в заранее разогретую до 160-170 С духовку. У меня на выпечку ушло 70 мин в режиме верх-низ.

Торт «Ангел» - проверяем бисквит на готовность

Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой, если она осталась сухой после помещения в мякиш, то можно доставать изделие из духовки.

Торт «Ангел» - отделяем бисквит от формы

Слегка остужаем заготовку, далее острым ножом проходимся по кольцу, освобождая приставшие к форме части теста.

Торт «Ангел» - остужаем бисквит

Дожидаемся полного остывания бисквита при комнатной температуре.

Торт «Ангел» - заворачиваем бисквит в пленку

Затем заворачиваем его в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на час, а лучше на ночь.

Если завернуть в пленку теплое изделие, то после остывания оно уменьшится в размерах, и торт получится меньшего диаметра.

Сливочный бисквит несухой, нежный и воздушный, поэтому советую использовать его не только для этого рецепта, но и для других кондитерских изделий.

Торт «Ангел» - ингредиенты для пропитки

Чтобы торт стал еще более влажным, приготовим пропитку для коржей. Смешиваем воду (150 мл), сахар (15 г) и сливки (50 мл).

Торт «Ангел» - нагреваем сливки с водой и сахаром

Помещаем полученную жидкость в сотейник и доводим до кипения. Слегка остужаем и переливаем в обычный распылитель.

Торт «Ангел» - замачиваем желатин

Теперь займемся начинкой.

Весь желатин (20-30 г), у меня порошковый, замачиваем в воде (100-120 мл) на 5-10 мин, до набухания.

Листовой продукт также нужно замочить в холодной жидкости, по инструкции на упаковке.

Торт «Ангел» - нагреваем ягоды

Теперь приготовим ягодное пюре для мусса.

Помещаем в сотейник ягоды (150-200 г) и сахар (30-40 г).

Торт «Ангел» - ягоды с сахаром

Доводим содержимое посуды до кипения, провариваем смесь около 2-3 мин, затем снимаем с огня.

Торт «Ангел» - ягодное пюре

При помощи блендера перемалываем массу в пюре.

Кроме вишни, можно использовать практически любые другие ягоды. Мне очень понравились муссы из черной и красной смородины, клубники, малины.

Только пюре из вышеперечисленных ягод необходимо еще протереть через сито, чтобы избавить его от косточек.

Торт «Ангел» - нагреваем пюре с сахаром

Приготовленную массу помещаем обратно в сотейник и, добавив сахар по вкусу (20 г), доводим до кипения, но не кипятим.

Торт «Ангел» - добавляем в пюре желатин

Немного остужаем содержимое посуды и распускаем в нем половину набухшего желатина, затем перемешиваем.

Торт «Ангел» - накрываем пюре пленкой в контакт

Накрываем заготовку пленкой в контакт, чтобы не заветрилась, пока мы подготавливаем остальные ингредиенты.

Торт «Ангел» - нагреваем сливки

Теперь ставим на плиту сотейник со сливками, доводим жидкость до кипения, но не кипятим.

Если добавить в посуду семена ванили или ее экстракт, то сливочный мусс получится более ароматным и пикантным.

Торт «Ангел» - добавляем в сливки желатин

Распускаем оставшийся желатин в горячих сливках, затем перемешиваем составляющие до полного растворения желирующего компонента.

Торт «Ангел» - накрываем сливки пленкой в контакт

Накрываем посуду со сливками пленкой в контакт, пока они нам не понадобятся.

Торт «Ангел» - готовим сироп

Теперь приготовим итальянскую меренгу для муссов.

В сотейнике смешиваем сахар (200 г) с водой (100 мл). Ставим посуду на плиту, доводим смесь до кипения на максимальном огне, затем убавляем мощность до средней и продолжаем нагрев, не помешивая.

Если заметили пригорание, можно перемешать массу только покачивая сотейник из стороны в сторону, но с хорошей толстостенной посудой этого не должно произойти.

Торт «Ангел» - петля из скрепки

Нагревать сироп нужно до 121 С. У меня нет кулинарного термометра, поэтому я использую свой метод определения этой температуры.

Сейчас я поделюсь им с Вами, это будет секрет от сайта «Pro Vkusnyashki». Берем обычную металлическую скрепку, один конец которой скручиваем в петлю.

Затем окунаем «петлю» в сахарную массу, достаем и пробуем выдуть из нее пузырь, если получилось, то сироп готов.

Обычно на этот этап требуется около 7-10 мин.

Торт «Ангел» - взбиваем сливки

Не теряя времени, достаем из холодильника сливки 33 % (300 мл) и доводим их миксером до полувзбитого состояния (5-7 мин). Масса должна увеличиться в объеме и напоминать по консистенции 15-20 % сметану.

Торт «Ангел» - вливаем сироп в белки

Сразу же начинаем взбивать на малых оборотах белки трех яиц 1 С (100 г).

Когда жидкой составляющей не останется, аккуратно, тонкой струйкой по краю миски вводим в массу горячий сироп (121 С). Продолжаем взбивать, прибавляя мощность.

Торт «Ангел» - меренга для муссов

Доводим смесь до состояния «птичий клюв», когда белки уже достаточно хорошо держат форму, но еще нет стойких пиков.

Итальянская меренга — идеальный вариант для тех, кто опасается употребления сырых яиц, так как высокая температура сиропа убивает возможные опасные микроорганизмы в курином продукте.

Торт «Ангел» - подготовленные ингредиенты для муссов

Все ингредиенты для муссов подготовлены.

Торт «Ангел» - ягодный мусс

В отдельной посуде смешиваем, в 2-3 этапа, слегка теплое ягодное пюре с желатином, половину итальянской меренги и 1/2 часть взбитых сливок. Общая температура массы не должна быть выше 35-40 С.

Торт «Ангел» - сливочный мусс

В другой миске замешиваем сливочный мусс: теплые сливки с желатином, оставшиеся сливки и меренгу. Температура готового мусса также не должна превышать 35-40 С (на ощупь еле теплая масса).

Торт «Ангел» - нарезаем бисквит

Бисквит разрезаем на 5 равных частей.

Торт «Ангел» - кладем бисквит в форму

Форму, в которой ранее выпекали мучную основу торта, прокладываем ацетатной пленкой, низ запечатываем фольгой. На дно полученной конструкции помещаем нижнюю часть (одна сторона без разреза) нарезанного бисквита.

Торт «Ангел» - пропитываем бисквит

Слегка сбрызгиваем корж сливочным сиропом.

Торт «Ангел» - выкладываем ягоды

Затем выкладываем ягоды. У меня виноград. Также подойдут любые другие, не выделяющие сок, целые ягоды, например, голубика, черника или смородина.

Можно и вовсе пропустить данный этап.

Торт «Ангел» - выкладываем ягодный мусс

На ягоды аккуратно выкладываем половину ягодного мусса. При необходимости разравниваем слой лопаткой.

Торт «Ангел» - выкладываем бисквит

Далее помещаем следующий корж. И как следует, не жалея сиропа, пропитываем его так, чтобы он стал очень влажным. С остальными коржами тоже проделываем этот этап.

Торт «Ангел» - выкладываем сливочный мусс

Затем помещаем на бисквит половину сливочного мусса.

Торт «Ангел» - прокладываем второй слой ацетатной пленки

На него корж (не забудьте его пропитать), ягоды и ягодный мусс. Затем снова бисквит.

Если у Вас, как и у меня, была невысокая ацетатная лента, необходимо проложить ею еще один слой.

Торт «Ангел» - накрываем торт пленкой в контакт

Повторяем этап со сливочным муссом, сверху на него кладем последний корж, пропитываем его и покрываем пищевой пленкой в контакт, чтобы не заветрился.

Убираем торт в холодильник на 2-4 ч, а лучше на ночь для пропитки и полной стабилизации муссов.

Торт «Ангел» - меренга для украшения торта

С утра начинаем готовить меренгу из воды (160 мл), сахара (320 г) и белков (160 г) для покрытия торта.

Этот этап был описан ранее. Только теперь взбиваем итальянскую меренгу до состояния устойчивых пиков.

Помещаем крем в кондитерский одноразовый мешок, отрезаем край, чтобы образовалось отверстие диаметром 1 см.

Торт «Ангел» - голый торт

С застывшего торта снимаем кольцо и убираем ацитатную пленку.

Вот как здорово у нас получилось, даже можно и не украшать.

Торт «Ангел» - наносим меренгу на торт

Начинаем «одевать» наш десерт в меренгу, начиная снизу, по кругу, выдавливая крем из кондитерского мешка.

Торт «Ангел» - выравниваем торт

Теперь выравниваем торт при помощи кондитерского шпателя, спатулы или тупой стороны ножа.

Торт «Ангел» - делаем перья на поверхности торта

По бокам изделия ложкой делаем «перья ангела».

Торт «Ангел» - украшаем торт ягодами и фруктами

Верх украшаем ягодами и фруктами, начиная с крупных экземпляров, заканчивая самыми мелкими.

Торт «Ангел» - готовый торт

Ну вот и все, наш красавец готов, прошу к столу.

Приятного аппетита!

Если появились вопросы, прошу задавать, с удовольствием и совершенно бесплатно помогу и подскажу.




Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *